Cómo se elige el mejor jamón ibérico de bellota de España
- Jose Sol
- hace 6 días
- 8 min de lectura
Dentro del prestigioso concurso organizado por Alimentos de España para reconocer la excelencia de uno de los mayores tesoros de nuestra gastronomía
Siempre he pensado que España es el país más rico del mundo, no por su economía, sino por algo mucho más importante: nuestra gastronomía, nuestros productores, nuestros paisajes y nuestra forma de entender la vida alrededor de la mesa.
Hace unos años, Alimentos de España resumió perfectamente esa idea con una campaña que me encantó: "El país más rico del mundo". Y después de pasar tres intensos días en Cáceres formando parte del jurado encargado de elegir el Mejor Jamón Ibérico de Bellota 2026, esa frase cobra todavía más sentido para mí.
Hay alimentos que no solo se comen. Se entienden, se respetan y se celebran.
El Jamón Ibérico de Bellota es uno de ellos.
Es, probablemente, uno de los productos más importantes de la gastronomía española, no solo por su extraordinaria calidad, sino por todo lo que representa: el campo, la dehesa, el bienestar animal, la paciencia, el conocimiento, la tradición y el trabajo de miles de familias que viven alrededor de este producto excepcional.
Este año he tenido el enorme honor de ser invitado, por segundo año consecutivo, por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, a través de Alimentos de España, para formar parte del panel de jurados encargado de elegir el Mejor Jamón Ibérico de Bellota 2026.
Para mí supone un privilegio, una enorme responsabilidad y, sobre todo, una oportunidad extraordinaria para seguir aprendiendo.
La importante labor de Alimentos de España
Antes de hablar de la cata, creo que es importante detenernos en el magnífico trabajo que realiza Alimentos de España.
Quienes vivimos fuera de España valoramos especialmente la labor que realizan promocionando nuestros productos por todo el mundo. Nuestra gastronomía es uno de los mayores patrimonios del país y necesita instituciones que la defiendan, la expliquen y la pongan en valor.
El Jamón Ibérico de Bellota no es solo un alimento... Es cultura, pero también es economía. Detrás de cada jamón encontramos ganaderos, productores, secaderos, maestros jamoneros, cortadores, restaurantes, tiendas especializadas, distribuidores y miles de personas que trabajan cada día para mantener uno de los productos más extraordinarios de nuestra gastronomía.
Concursos como este ayudan a dar visibilidad a todos ellos.
Nos recuerdan que un gran jamón nunca aparece por casualidad. Es el resultado de años de trabajo, paciencia, tradición y conocimiento.
Por eso la labor de Alimentos de España va mucho más allá de promocionar alimentos... Está promocionando España!!!
Un concurso donde solo habla el producto
Una de las cosas que más me impresiona de este concurso es la absoluta seriedad del método de selección. La cata se celebra en Cáceres durante tres jornadas muy intensas.
Desde el primer momento todo el proceso se realiza completamente a ciegas.
Los miembros del jurado nunca conocemos las marcas participantes. No vemos etiquetas, nombres comerciales ni ninguna información que pueda influir en nuestras valoraciones. Solo existe una cosa... El producto!!!
No hay marcas, no hay prestigio previo, no hay presión... Únicamente el jamón y el criterio técnico de cada jurado.
La primera valoración: el jamón antes de abrirse
El proceso comienza con una valoración visual de las piezas completas.
Antes incluso de abrir un jamón ya existe mucha información que analizar.
Se estudia la estética general, la homogeneidad de la pieza, el perfilado, el depilado y su presentación.
El exterior de un jamón ya habla del trabajo realizado, no se trata únicamente de valorar un jamón bonito. Se trata de descubrir si esa pieza transmite equilibrio, regularidad y respeto por el producto.
Cuando el jamón empieza a hablar
Después llega el momento de abrir el jamón por la maza. Es aquí cuando comienza una segunda valoración visual mucho más profunda. Analizamos cuidadosamente la grasa y el magro.
En la grasa observamos su cantidad, distribución, brillo, oxidación y uniformidad.
La grasa no es un simple detalle.
Es una de las claves que nos permite comprender la calidad de un gran Jamón Ibérico de Bellota.
En el magro estudiamos los colores, su intensidad, el correcto secado, la homogeneidad del corte y la calidad de la curación. Cada jamón tiene su propia personalidad. Algunos destacan por la intensidad de sus colores, otros por una extraordinaria infiltración de grasa. Otros por su textura o por el equilibrio entre todos sus elementos.
Todos son valorados exactamente con el mismo respeto.
La sala de cata
Tras la valoración visual accedemos a una sala específica para la cata.
Cada miembro del jurado trabaja de forma completamente independiente, dentro de su propio cubículo, este detalle me parece especialmente importante porque garantiza la independencia absoluta de cada valoración.
Recibimos pequeños platos numerados cubiertos con plástico, cada jurado lo recibe una numeración diferente.
El número que aparece en mi plato nunca coincide con el que reciben mis compañeros.
Esto convierte la cata en un proceso totalmente independiente.
De cada jamón recibimos tres lonchas procedentes de diferentes zonas de la pieza: el jarrete, la maza y la punta, esto es importante porque un mismo jamón no expresa exactamente lo mismo en todas sus partes.
La textura, la infiltración, la grasa o la persistencia pueden variar ligeramente.
Durante la cata valoramos el aroma, la textura, el sabor, el punto de sal y la persistencia en boca.
Cada parámetro recibe una puntuación entre 1 y 7.
Puede parecer sencillo, pero no lo es. Cada loncha requiere tiempo. Hay que observarla... Olerla... Probarla... Pensarla. Y finalmente puntuarla.
Después comienza el mismo proceso con el siguiente jamón.
Tres días de máxima concentración
Esto no consiste simplemente en comer jamón. Son tres días de máxima concentración, cada pieza merece el mismo respeto.
No puedes dejarte influir por el jamón anterior... No puedes acelerar el ritmo.
No puedes permitir que el cansancio modifique tu criterio.
Por eso los descansos son tan importantes.
En la sala disponemos de abundante agua, manzana verde para limpiar el paladar y picos. Pequeños detalles que ayudan a mantener el paladar preparado durante toda la jornada.
Después de varias horas probando algunos de los mejores jamones ibéricos de bellota de España, uno comprende la enorme responsabilidad que supone formar parte de este jurado.
Un sistema diseñado para evitar cualquier influencia
Uno de los aspectos que más me impresionó fue la extraordinaria organización del equipo del SIPA.
Todo el sistema está diseñado para impedir que un jurado pueda seguir un mismo jamón durante las diferentes fases de la cata.
Los jamones cambian de numeración constantemente. El número que vemos durante la valoración visual desaparece completamente en las siguientes fases.
Así se evita cualquier posible influencia psicológica.
La experiencia puede ayudarte a reconocer determinadas texturas, perfiles de grasa o tipos de curación, pero el sistema hace prácticamente imposible relacionar una fase con otra.
Eso aporta una enorme credibilidad al concurso.
Los cinco finalistas
De todos los jamones presentados se seleccionan cinco finalistas.
El último día vuelven a valorarse de forma completamente independiente. Se repite la valoración visual, incorporando además la observación de la babilla.
Posteriormente regresamos a la sala de cata para realizar una nueva valoración organoléptica.
Todo vuelve a comenzar... Con nuevas numeraciones.... Con nuevas fichas... Con la misma independencia.
Cada punto puede marcar la diferencia.
Lo que esta experiencia aporta a Spanish Ham Master
Participar en este tipo de concursos supone mucho más que un reconocimiento personal, pero también representa una magnífica oportunidad para seguir aprendiendo.
Cada jamón catado, ada conversación técnica. Cada intercambio de opiniones con otros profesionales del sector. Todo ello amplía nuestro conocimiento del producto.
Ese aprendizaje tiene una aplicación directa en nuestro trabajo diario en Spanish Ham Master.
Seleccionar un jamón para un cliente es una enorme responsabilidad, cada cliente busca una experiencia diferente, algunos buscan intensidad. Otros prefieren dulzura o una curación más larga. Otros una textura determinada.
Comprender mejor el mercado, conocer distintos productores y comparar jamones de este nivel nos ayuda a mejorar nuestra capacidad de selección.
Porque un gran jamón nunca se elige por casualidad.
Se elige gracias al conocimiento, la experiencia y después de haber probado miles de lonchas.
El mérito de los productores
Quiero felicitar a todos los productores que han decidido presentar sus jamones a este concurso. Hace falta valentía y estar muy orgulloso de sus productos, hace falta mucha confianza en el trabajo realizado. Por eso creo que todos ellos merecen un enorme reconocimiento.
Por otro lado, me gustaría animar a muchos más productores a participar en futuras ediciones, no solo por la posibilidad de conseguir el premio. Sino porque formar parte de un concurso con este nivel de exigencia ya supone un motivo de orgullo.
El Jamón Ibérico de Bellota merece ser defendido con orgullo.
Cáceres, hospitalidad y gastronomía
Más allá del trabajo, estos días también me han permitido volver a disfrutar de Cáceres y de su extraordinaria gastronomía. Como siempre, el equipo organizador ha demostrado una hospitalidad excepcional.
No solo para que el concurso sea un éxito.
También para que quienes participamos nos sintamos acompañados durante toda la estancia.
Porque alrededor del jamón también existe conversación, territorio, mesa compartida y cultura.
Agradecimientos
Quiero agradecer al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la confianza depositada en mí para formar parte, por segundo año consecutivo, de este panel de jurados.
También quiero felicitar al equipo del SIPA, dirigido por Antonio Silva, por la impecable organización del concurso y por unas instalaciones magníficas.
Mi agradecimiento a Noelia Martín, cuya rigurosidad hace posible que todo el proceso se desarrolle con absoluta transparencia.
Gracias también a mis compañeros de cata, Vicente Campini y Samuel del Amo, por compartir conocimiento, experiencia en tres intensos días de trabajo y una gran hospitalidad.
Una mención muy especial para Azucena Ballesteros, del Ministerio, por el enorme esfuerzo de coordinación para que cada detalle del concurso funcionara a la perfección.
Y, por supuesto, toda mi admiración para Alimentos de España y para su director, Jose Miguel Herrero, por una labor que quienes vivimos fuera de España valoramos especialmente... Promocionar nuestros alimentos es promocionar nuestro país.
Y España, como dice su magnífica campaña, sigue siendo para mí el país más rico del mundo.
Una reflexión final
Vivimos en una época en la que muchas veces consumimos alimentos sin conocer la historia que hay detrás.
Concursos como este nos recuerdan que la excelencia nunca aparece por casualidad. Es el resultado de años de trabajo, respeto por la tradición, conocimiento y pasión por hacer las cosas bien.
Después de tres días probando algunos de los mejores Jamones Ibéricos de Bellota de España he vuelto a confirmar algo que ya intuía: Detrás de cada loncha hay paciencia, hay campo, hay dehesa, hay conocimiento y hay familias...
Una gran familia de personas que dedican su vida a conseguir la excelencia.
Haber formado parte de este jurado ha sido un auténtico honor y un privilegio.
Pero, sobre todo, ha sido una oportunidad única para seguir aprendiendo de quienes mantienen vivo uno de los mayores tesoros de la gastronomía española.
A todos ellos, mi más sincera enhorabuena y mi más profundo agradecimiento.
Muchas Gracias!!!
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